Matanza IV. Despiece y productos.

Las morcillas eran el primer producto de la matanza. Además de la sangre, llevaban sal, clavo, comino, ajo, pimentón, sebo, manteca, sangre, arroz y en alguna familia, una pizca de canela. Se metía todo en la gamella (una especie de artesa que se emplea constantemente en la matanza.)
Las tripas se lavaban de nuevo, con agua templada y vinagre. Luego se rellenaban del mondongo, o mondongón. Al principio, se hacía a mano, con embudos y luego fueron llegando las máquinas de embuchar, aunque no eran del agrado de todos.
Una vez llenadas, se ataban las tripas, se pinchaban un poco y se echaban a cocer durante una hora, con una o dos cabezas de ajo, comino, algo de sal y un poco de manteca. Este caldo de morcilla era muy apreciado.
Tras cocer, se sacaban a un barreño y se extendían sobre un lecho de pajas. Luego se colgaban, unos días al lado del fuego, para ahumarlas un poquito y después se ponían a curar colgadas en unas varas.
Mientras se hacían las morcillas, un hombre o dos hacían el despiece del cerdo. Todavía colgado, se le hacía con el cuchillo una cruz: una ralla por el lomo para marcar el espinazo y otra por el cuello para poder luego cortar la cabeza.
Luego se descolgaba y se ponía boca arriba sobre la mesa. Con un hachazo se desprendía la cabeza y luego, con un cuchillo se separa el espinazo de los dos costillares.
Posteriormente se ponía una mitad sobre la otra. Entre las costillas y el tocino, se extraían los lomos, uno de cada lado. También había un costillar y un solomillo de cada lado. El solomillo se sacaba cuidadosamente de entre el costillar y el comienzo de los jamones. Y en ese momento ya quedan a la vista el tocino, los jamones y las paletas.
Los jamones se curaban.